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Gastrokalkulation


Gastrotipps



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Gutscheine

Verzehrgutscheine sind als Geschenk immer beliebt. Legen Sie sich einige der geschmackvoll gestalteten Verzehrgutscheine auf Vorrat (Erhältlich im Gastronomiegroßmarkt oder Papierfachhandel).
Vermeiden Sie es irgendwelche Notizzettel oder Verzehrkarten zu stempeln und als Gutschein abzugeben - es sieht dilletantisch aus.

Gutscheinbücher

In vielen Städten sind Gutscheinbücher in Umlauf. Zwar herrscht bei vielen Gastronomen noch die Meinung vor:"Ich gebe doch kein Essen umsonst ab!", aber aus eigener Erfahrung kann ich Ihnen sagen, daß dies völliger Unsinn ist.
Das günstigere von 2 Hauptgerichten wird kostenlos abgegeben. Wenn Sie vernünftig kalkuliert haben, werden die Kosten für günstigere Gericht zum Einkaufspreis mehr als abgedeckt durch das zu bezahlende Gericht.
Natürlich geht Ihnen die Marge verloren, aber was nützt es Ihnen, wenn Sie pro Woche 50 Gäste haben, die voll bezahlen, wenn Sie dagegen 1000 Gäste haben könnten, die zwar nur ein Gericht bezahlen aber dafür 500 Gerichte voll bezahlen. Die Getränke und der Werbeeffekt der Mund zu Mund Propaganda nicht eingerechnet.


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Kalkulation

Stellen Sie Ihre eigene Kalkulation auf und verfallen nicht in den Fehler, die Preise von den Mitbewerbern zu übernehmen.
Wie wissen nicht zu welchen Konditionen diese Leute einkaufen, bzw. welchen Kostenapparat Ihr Mitbewerber zu bewältigen hat.
Möglicherweise hat er auch schon die Preise von einem anderen Mitbewerber abgeschrieben(!) und kämpft jetzt mit seiner Fehlkalkulation.
Ein voller Laden bedeutet nicht zwangsläufige eine volle Kasse, bzw. ein Plus in der Kasse.
Viele Gastronomen kalkulieren immer noch wie vor 10-15 Jahren mit dem Faktor 2,5 -3. Dies ist heute mehr oder weniger ein Kampfpreis den man nur halten kann, wenn man reich, Eigentümer des Objekts ohne Pachtzahlung, verrückt, oder, was meist der Fall ist, keine Ahnung hat und geschäftlichen Selbstmord begehen möchte.
Kalkulieren Sie mindestens mit einem Faktor von 3,5 oder falls Sie sich auch einmal etwas Neues kaufen möchten mit 4.
Bieten Sie gleichbleibend gute Qualität und Sie werden feststellen, die Gäste danken es Ihnen.

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Nachtisch

Achten Sie auch beim Nachtisch darauf, etwas Besonderes zu bieten.
Obsalat oder rote Grütze aus der Dose, Eis aus dem Supermarkt oder auch die "Muffins" und "Cup Cakes mit flüssigem Schokoladenkern" (was in den meisten Fällen eh nicht funktioniert) schreckt die Gäste eher ab und wecken keine Begeisterung mehr. Der negativeffekt ist größer als man glauben möchte.
Vermeiden Sie auch viele Fremdbegriffe wie Cakes, Muffins, Donuts usw. mögen die meisten Gäste nicht so gerne. Wir sind in Deutschland und haben auch Worte wie Plätzchen, Kekse, Kuchen, Fettgebackens usw. in unserem Sprachschatz.
Nur weil man dem Ding einen englischen Namen gibt, schmeckt es nicht besser.

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Personal

Früher war in der Gastronomie eine Dienstbekleidung gebräuchlich . Sehen Sie sich einmal das Personal bei den großen ausländischen Burger-, Sandwich-, Steakhausketten an. DIENSTBEKLEIDUNG. Gute Restaurants, Cafe's und Bistros - DIENSTBEKLEIDUNG! Und auf allen Blusen, Käppis, Hemden Schürzen ist der Firmanname oder das Firmenlogo zu sehen. Eine günstigere Werbung gibt es kaum.
Warum also wird immer noch in vielen Restaurants oder Gaststätten immer noch der Straßenkleidungslook bevorzugt?
Denken Sie daran, dass die Leute die Ihnen ihr Geld bringen auch häufig Ehepaare oder Eltern mit Kindern sind. Wenn die weibliche Bedienung einen Ausschnitt bis zum Bauchnabel oder ein T-Shirt, bzw. eine Bluse hat, die beim Vorbeugen eine Durchsicht bis zu den Füßen bietet, dann wird die Ehefrau sehr schnell verhindern, dass die Gaststätte ein weiteres Mal besucht wird.
Sichtbare Tätowierungen an Hals, Kopf, Unterarmen oder gar Händen sind lt. Umfragen bei 90% der Restaurantbesucher ein Anreiz dazu, den Laden nicht mehr zu betreten.

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Speisenkarte Aussehen / Layout
Gestaltete Speisenkarten mit einem interessanten Hintergrundmotiv sin sicherlich toll und hübsch anzusehen und beeindrucken auch den Gast.
Als Gastronomieeinsteiger ohne Erfahrung sollten Sie damit warten. Nutzen Sie die praktischen Einsteckkarten, wie sie von vielen Brauereien kostenlos zu Verfügung gestellt werden.
Diese Karten ermöglichen es Ihnen schnell neue Gerichte hinzuzunehmen oder zu entfernen, Preise können schnell angepasst werden.
Gebundene oder geheftete Karten sind immer wieder teuer in der Herstellung und speziell zu Beginn fehlt meist das Geld die Karte alle 4 Wochen den Bedürfnissen der Gäste anzupassen.
Möchten Sie sich nicht unbedingt den Bedürfnissen der Gäste anpassen und "Ihr eigenes Ding durchziehen", sitzen Sie bald alleine in Ihrem schönen Restaurant.

Speisenangebot
Versuchen Sie Speisen anzubieten, was Ihr Geschäft von anderen abhebt.Es ist vollkommen überflüssig einen teueren Pizzaofen zu kaufen und Pizza anzubieten, wenn der beste und alteingessenste Pizzaladen der Stadt 500 m entfernt ist.
Oder wer geht schon in ein türkisches Restaurant um Schweinshaxe oder Reibekuchen zu bestellen. Falaffel bei Russen oder Borscht beim Italiener.
Die Speisenkarte sollte einen Bezug zu Ihnen und dem Namen Ihres Gastrobetriebes haben.
Im "Jägerhof" erwarten die Leute Wildgerichte, im "Dönerpalast" ein Wildschweingulasch auf die Karte zu setzen dürfte wohl nicht von Erfolg gekrönt sein.



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Umsatzsteuer

Als Umsatzsteuer wird die Mehrwertsteuer bezeichne, die Sie Ihren Kunden in Rechnung stellen. Die Umsatzsteuer gehört im Moment der Einnahme dem Staat - sprich Finanzamt. Die Umsatzsteuer wird immer mit der Vorsteuer gegengerechnet. Umsatzsteuer-Vorsteuer=zu zahlende Steuer. Allen Einsteigern kann ich nur anraten, die Steuer sofort von den Tageseinnahmen zu nehmen und gesondert, evtl. auf ein spezielles Konto einzuzahlen. MERKE: Umsatzsteuer gehört dem Finanzamt und es gibt für diese Steuer auch seltenst die Möglichkeit zur Stundung oder Teilzahlung.


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Verarbeitungstipps

Es kommt immer wieder vor, dass Abschnitte übrigbleiben, die entweder aus optischen oder Gewichtsgründen nicht serviert werden können, obwohl es zu schade ist die wegzuschmeißen.
Kaufmännisch falsch ist natürlich die Portionen ohne Aufpreis zu vergrößern. Andererseits haben Sie nicht immer die gleiche Menge Abschnitte und wenn der Gast beim ersten Mal eine vergrößerte Portion und dann wieder eine normale, wird er Ihnen das negativ anrechnen.
Schauen Sie mal auf die Speisenkarten Ihrer erfahrenen Kollegen und Sie werden sehen, dass die meisten eine Form der Verwertung gefunden haben, die auch sehr gerne von den Gästen bestellt wird.
Grillteller, Ratsherrentopf, Fleischpfännchen mit 3 verschiedenen Fleischsorten, Gulaschtopf, Paprikapfanne, Pusztatopf, Hirtensalat, Bruschetta usw. usw.
In meiner eigenen Küche entstanden so auch die Gaucho Schale oder die friesischen Bratkartoffel.
Einige Beispiele:
Fleischreste 50-120 gr : Grillteller, Kinderportion, Seniorenteller
Tomaten-, Gurken-, Paprikaendstücke, Frühlingszwiebel: alles in kleine Würfel schneiden und unter Bratkartoffel (friesische Bratkartoffel), Nudeln (Nudeln Primavera) mischen, als Kartoffel-Gemüse-Gratin mit Blumenkohl oder Broccoli, mit Schafskäse und Peperoni als Hirensalat, als Salat auf krossem Baguette als Fitnesshäppchen anbieten.

Die Möglichkeiten sind unbegrenzt - nur Fantasie ist erforderlich (oder fragen Sie uns).

Aus den Resten, die zu klein sind, um sie auf diese Weise weiterzuverwerten, bieten sich immer noch viele Wege der Nutzung.
Aus Gemüseresten, Möhren-, Sellerieschalen, Paprikastrünke, Strünke von Kohlsorten usw. kochen Sie eine Gemüsebrühe die Sie bei Dressings und Soßen weiterverwerten können.Vegane Küche

Wenn Sie vegane Speisen anbieten möchten, dann eröffnen Sie direkt ein veganes Restaurant oder planen Sie zwei kpl. getrennte Küchen ein. Eine Mischung aus Standard- und veganer Küche ist nach streng veganer Anschaung nicht möglich.

Vertrag

Zeigen Sie, wenn Sie keinerlei Erfahrung damit haben, den Vertrag in jedem Fall einem Rechtsanwalt. VOR DER UNTERSCHRIFT!
Da viele diesen Weg scheuen, kommt immer wieder die (mir völlig unverständliche) Aussage "ich zeige den Vertrag meinem Steuerberater". Wozu?? Eher kann Ihnen ein erfahrener Gastronom weiterhelfen, da dieser um die Tricks in Pachtverträgen weiß und im Regelfall schon viel Lehrgeld für Fehlentscheidungen gezahlt hat.
Achten Sie darauf, dass die Räumlichkeiten als "Konzessionsfähig" deklariert sind, ansonsten dürfen Sie schnell mal einen Fettabscheider oder ein Kohlensäuregaswarnanlage oder einen Magnetschalter an der Lüftung oder, oder, oder bezahlen.
Auch gerne wird eine Renovierung der Außenfassade bei Montage von Außenreklamen verlangt.
Bestehen Sie auf einem Übernahmeprotokoll, um im Streitfall beweisen zu können, was bei Übernahme der Räumlichkeiten tatsächlich vorhanden war.
Verpächter neigen gerne dazu, alles in den Räumen als ihr Eigentum zu bezeichnen.
Hierbei ist zu beachten, dass alle Gegenstände, die mit dem Gebäude eine feste Verbindung eingehen, streng rechtlich bei der Montage bereits in den Besitz des Eigentümers übergehen.
Wie bereits erwähnt ist es der beste und vernünftigeste Weg bei Zweifelsfragen einen Rechtsanwalt zu konsultieren. Die Beratungsgebühr ist bestens investiert und erspart Ihnen viel Kopfzerbrechen, Zweifel und Ärger.

Vorsteuer

Als Vorsteuer wird die Mehrwertstuer, welche Sie beim Einkauf Ihrer Waren zahlen, bezeichnet. Dieser Betrag wird vom Finanzamt zu Ihren Gunsten verrechnet. Dies und auch wirklich nur dieser Betrag ist das, was man umgangssprachlich als "von der Steuer absetzen" bezeichnet!



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